Eine gesunde Ernährung für uns Menschen scheint in unserer modernen Welt so schwierig wie noch nie. Lebensmittel werden stark verarbeitet oder mit zahlreichen chemischen Substanzen versetzt. Sie nehmen Düngemittel, Tierarzneimittel und Pestizide auf, werden mit den verschiedensten unnatürlichen Methoden haltbar gemacht, und selbst wenn man Pflanzen in der freien Natur sammelt oder dem eigenen Garten anbaut, haben sich an ihren Oberflächen Schadstoffe aus der industrie- und verkehrsbedingten Luftverschmutzung abgelagert.
Wenn man sich mit diesem Thema beschäftig, wird schnell klar, dass man sich diesen Stoffen nicht vollständig entziehen kann. Nur wenn man ein von Industrie und Straßenverkehr weit abgelegenes Stück Land mit sauberem Wasser und unter biologisch landwirtschaftlichen Bedingungen zum Anbau von Nahrungspflanzen nutzt, können wir weitgehend saubere Lebensmittel erhalten.
Es lohnt sich also, einen Blick darauf zu werfen, woher die meisten Schadstoffen kommen und wie wir sie bestmöglich reduzieren können.

Man kann Schadstoffe in Kontaminanten, Rückstände und Zusatzstoffe unterscheiden. Kontaminanten sind Substanzen, die im Verlauf des Anbau, der Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und Zubereitung unabsichtlich in das Nahrungsmittel gelangen. Z. B. Stoffe aus Verpackungsmaterialien, SChwermetalle aus der Umwelt oder auch Schimmelpilze. Rückstände dagegen sind Reste von bewusst eingesetzten Stoffen, beispielsweise von Pestiziden, die aber nicht in das Nahrungsmittel gehören. Zusatzstoffe sind bewusst zugesetzte Substanzen, die einen bestimmten Zweck erfüllen sollen.

Schadstoffe aus der Umwelt

Die Schadstoffbelastung aus Industrie und Straßenverkehr ist groß, Luft und Wasser enthalten die verschiedensten Stoffe. Für die Verunreinigung unserer Lebensmittel sind vor allem Schwermetalle relevant.
Schwermetalle aus der Luft, hier vor allem Blei, lagern sich in erster Linie auf den Oberflächen von Pflanzen ab. Dies gilt auch für biologisch angebaute Lebensmittel und Pflanzen in freier Wildbahn. Besonders behaarte und stark gekräuselte Pflanzenteile sammeln die Schwermetalle gut. Durch schälen, entfernen äußerer Blätter bei Salaten und Kohl, und sehr gründliches Waschen unserer Nahrung vor dem Verzehr können diese Schwermetalle weitestgehend reduziert werden. Waschen ist daher in unserer Zeit prinzipiell erforderlich, auch wenn es der Apfel aus unserem Garten ist oder der Löwenzahn von der Wiese. Je dichter Straßenverkehr oder Industrie in der Nähe ist, umso stärker ist eine Belastung.

Schwermetalle gelangen durch die Industrie besonders stark ins Wasser. Sie werden dann von Meeresfrüchten und Fischen aufgenommen. Relevant sind Cadmium und Quecksilber. Betroffen sind vor allem Muscheln, Krabben und Raubfische, die am Ende der Nahrungskette stehen, wie der Thunfisch, Hecht aber auch der Tintenfisch. Weniger belastet sind prinzipiell Friedfische wie Lachs udn Hering.

Auch Wildpilze und Leber und Niere von Schwein und Rind sind eher belastet durch Schwermetalle, vor allem Cadmium. Sie sollten deshalb nicht zu häufig verzehrt werden.

Schadstoffe aus Landwirtschaft und Tierhaltung

Diese Rückstände sind den meisten bekannt. Es handelt sich um Reste Pflanzenschutzmitteln wie Pestiziden, Schädlingsbekämpfungsmittel und andere chemische Substanzen, die während der Landwirtschaft eingesetzt wurden. Auch über das Grundwasser gelangen sie in unserer Nahrungspflanzen, da sie teils nicht abgebaut werden. Beispielsweise wird Glyphosat häufig in größeren Mengen in der Muttermilch nachgewiesen. Gesundheitliche Risiken werden immer wieder kontrovers diskutiert.

Bei tierischen Lebensmitteln findet man eine Menge von verschiedenen Tierarzneimitteln wieder: Antibiotika, Tranquilizer (Beruhigungsmittel) und Masthilfen wie Thyreostatika und Anabolika. In der EU sist allerdings der EInstz von Hormonen für diese Zwecke verboten.

Durch die Verwendung von Nahrungsmitteln aus biologischem Anbau können solche Substanzen weitestgehend umgangen, zumindest reduziert werden.

Gentechnik und Radioaktivität

Die möglichen Auswirkungen der Gentechnik sind noch nicht abschließend beurteilt. Es wird zunehmend schwierig, gentechnikfreie Lebensmittel zu erhalten, da sie sehr vielfältig und zumeist nicht nachvollziehbar eingesetzt wird.

Klarer ist allerdings der schädliche Einfluss radioaktiver Elemente, die über Lebensmittel in unseren Körper gelangen. Sie werden dort in verschiedenen Bereichen eingelagert und können bis zu schweren Krankheiten führen. Typische Speicherorte im Körper sind die Schilddrüse für Jod und die Knochen bei Strontium. Caesium wird in allen Zellen des Körpers aufgenommen, hat aber eine vergleichsweise kurze Halbwertszeit, wird also schnell abgebaut. Eine radioaktiver Belastung der Lebensmittel kommt z. B. in Folge von Reaktorunfällen zustande. Die Aufnahme radioaktiver Elemente kann durch eine sehr mineralstoffreiche Ernährung reduziert werden.

Schadstoffe aus Lebensmittelindustrie: Verpackung und Zusatzstoffe

Durch die Verarbeitung der Lebensmittel können die unterschiedlichsten unerwünschten Substanzen in die Nahrung kommen. In erster Linie sind darunter Stoffe aus der Verpackung, mit denen das Nahrungsmittel in direktem Kontakt ist. Besonders wenn Wärme im Spiel ist, können vermehrt Substanzen übergehen. Darunter fallen vor allem Weichmacher in Kunststoffen z. B. bei abgefüllten Getränken, aber auch Aluminium. Vermehrt wird aber auch nach Verpackungskunstoffen gesucht und auch bereits verwendet, aus denen keine Schadstoffe austreten.

Zusatzstoffe müssen nicht zwangsläufig Schadstoffe sein. Es gibt jedoch zahlreiche Substanzen, die unerwünschte Wirkungen auf den Körper haben, teils auch noch nicht absehbare. Darunter fallen unnatürliche Farbstoffe, Geschmacksverstärker, chemische Konservierungsmittel und auch Nanotechnologie.
Die beste Wahl ist es immer, möglichst unverarbeitete und frische Nahrungsmittel zu verwenden, und wenn nicht, dann die Inhaltsstoffe genau zu studieren. Selbst wenn von Stoffen keine belegten gesundheitlichen Risiken ausgehen, braucht sie unser Körper nicht, und oft sind sie so fremd, dass er nicht weiß, wie er damit umgehen soll. Der Organismus ist durch die gegebenen Umweltbedingungen so stark belastenden Substanzen ausgesetzt, dass wir ihm nicht noch bewusst unnötigen Stress mit Zusatzstoffen in unserer Nahrung bereiten sollten!

Natürliche Giftstoffe in Pflanzen und pathogene Mikroorganismen

Viele Pflanzen enthalten natürlicherweise Stoffe, die für uns Menschen mehr oder weniger giftig sind. Sie fallen nicht direkt unter Schadstoffe, wirken aber wie Schadstoffe. In der Regel wissen wir, welche Pflanzen aus diesen Gründen für uns genießbar sind, und welche nicht. Es gibt aber auch eine Reihe von Pflanzenstoffen, die in kleinen Mengen in unseren tägllichen Lebensmitteln enthalten sind, und die nicht immer bekannt sind. Einige davon werden durch Erhitzung abgebaut, sodass sie unschädlich werden. Darum wird für diese Lebensmittel eine rohe Verzehrung nicht empfohlen. Beispielsweise sind solche Stoffe die Blausäure in grünen Bohnen, verschiedenen Beeren (Eberesche, Holunder) aber auch in Mandeln. Oder Hämaglutinine und Hämolysine in rohem Soja und rohen Pilzen. Bekannter ist oft das Solanin beispielsweise in Kartoffeln und Tomaten, was übrigens durch Hitze nicht abgebaut wird, aber in neuen Züchtungen nur noch deutlich reduziert enthalten ist.
Viele dieser Stoffe sind in spezifischen größeren Mengen tödlich. Nahrungsmittel die diese Stoffe enthalten sollten nicht unbedingt in großen Mengen bzw. nicht roh verzehrt werden. Hier finden sie mehrz zu sekundären Pflanzenstoffen und Antinährstoffen.

Zu den Kontaminanten gehören auch alle unerwünschten Mikroorganismen, die sich in unserer Nahrung ansammel oder vermehren könnten. Hier spielen Hygiene und angemessene Lagerung und Konservierung die Hauptrolle. Mögliche Belastungen können verschiedene Bakterien, Viren oder Parasiten sein wie Listerien, Toxoplasmen oder Salmonellen; desweiteren Pilze wie Schimmel und Hefe.
Von rohem Fleisch geht ein hohes Risiko aus, weshalb besonders hier während der Lagerung und Verarbeitung auf gute Hygiene geachtet werden sollte. Aber auch der großteils unsichtbare Schimmel wird zumeist unterschätzt. Besonders Nüsse, Samen und Getreide, aber auch Erdbeeren und anderes Obst und Gemüse können damit belastet sein. Hilfreich ist hier ein "Waschen" mit Vitamin C oder auch die erhöhte Einnahme von diesem Vitamin, denn es zerstört Schimmel. Unter anderem aus diesem Grund wird Ascorbinsäure auch häufig als natürliches Konservierungsmittel eingesetzt.