veröffentlicht am 03. September 2016
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Eine gesunde Ernährung für uns Menschen scheint in
unserer modernen Welt so schwierig wie noch nie. Lebensmittel
werden stark verarbeitet oder mit zahlreichen chemischen Substanzen
versetzt. Sie nehmen Düngemittel, Tierarzneimittel und Pestizide
auf, werden mit den verschiedensten unnatürlichen Methoden
haltbar gemacht, und selbst wenn man Pflanzen in der freien Natur
sammelt oder dem eigenen Garten anbaut, haben sich an ihren Oberflächen
Schadstoffe aus der industrie- und verkehrsbedingten Luftverschmutzung
abgelagert. Schwermetalle gelangen durch die Industrie besonders stark
ins Wasser. Sie werden dann von Meeresfrüchten und
Fischen aufgenommen. Relevant sind Cadmium und Quecksilber. Betroffen
sind vor allem Muscheln, Krabben und Raubfische, die am Ende der
Nahrungskette stehen, wie der Thunfisch, Hecht aber auch der Tintenfisch.
Weniger belastet sind prinzipiell Friedfische wie Lachs udn Hering.
Auch Wildpilze und Leber und Niere von Schwein und Rind sind
eher belastet durch Schwermetalle, vor allem Cadmium. Sie sollten
deshalb nicht zu häufig verzehrt werden. Bei tierischen Lebensmitteln findet man eine Menge von verschiedenen
Tierarzneimitteln wieder: Antibiotika, Tranquilizer (Beruhigungsmittel)
und Masthilfen wie Thyreostatika und Anabolika. In der EU sist
allerdings der EInstz von Hormonen für diese Zwecke verboten.
Durch die Verwendung von Nahrungsmitteln aus biologischem Anbau
können solche Substanzen weitestgehend umgangen, zumindest
reduziert werden. Klarer ist allerdings der schädliche Einfluss radioaktiver
Elemente, die über Lebensmittel in unseren Körper gelangen.
Sie werden dort in verschiedenen Bereichen eingelagert und können
bis zu schweren Krankheiten führen. Typische Speicherorte
im Körper sind die Schilddrüse für Jod und die
Knochen bei Strontium. Caesium wird in allen Zellen des Körpers
aufgenommen, hat aber eine vergleichsweise kurze Halbwertszeit,
wird also schnell abgebaut. Eine radioaktiver Belastung der Lebensmittel
kommt z. B. in Folge von Reaktorunfällen zustande. Die Aufnahme
radioaktiver Elemente kann durch eine sehr mineralstoffreiche
Ernährung reduziert werden. Zusatzstoffe müssen nicht zwangsläufig Schadstoffe
sein. Es gibt jedoch zahlreiche Substanzen, die unerwünschte
Wirkungen auf den Körper haben, teils auch noch nicht absehbare.
Darunter fallen unnatürliche Farbstoffe, Geschmacksverstärker,
chemische Konservierungsmittel und auch Nanotechnologie. Zu den Kontaminanten gehören auch alle unerwünschten
Mikroorganismen, die sich in unserer Nahrung ansammel oder vermehren
könnten. Hier spielen Hygiene und angemessene Lagerung und
Konservierung die Hauptrolle. Mögliche Belastungen können
verschiedene Bakterien, Viren oder Parasiten sein wie Listerien,
Toxoplasmen oder Salmonellen; desweiteren Pilze wie Schimmel und
Hefe.
Wenn man sich mit diesem Thema beschäftig, wird schnell klar,
dass man sich diesen Stoffen nicht vollständig entziehen
kann. Nur wenn man ein von Industrie und Straßenverkehr
weit abgelegenes Stück Land mit sauberem Wasser und unter
biologisch landwirtschaftlichen Bedingungen zum Anbau von Nahrungspflanzen
nutzt, können wir weitgehend saubere Lebensmittel erhalten.
Es lohnt sich also, einen Blick darauf zu werfen, woher die meisten
Schadstoffen kommen und wie wir sie bestmöglich reduzieren
können.
Man kann Schadstoffe in Kontaminanten, Rückstände und
Zusatzstoffe unterscheiden. Kontaminanten sind Substanzen,
die im Verlauf des Anbau, der Verarbeitung, Verpackung, Lagerung
und Zubereitung unabsichtlich in das Nahrungsmittel gelangen.
Z. B. Stoffe aus Verpackungsmaterialien, SChwermetalle aus der
Umwelt oder auch Schimmelpilze. Rückstände dagegen
sind Reste von bewusst eingesetzten Stoffen, beispielsweise von
Pestiziden, die aber nicht in das Nahrungsmittel gehören.
Zusatzstoffe sind bewusst zugesetzte Substanzen, die einen
bestimmten Zweck erfüllen sollen.
Schadstoffe aus der Umwelt
Die Schadstoffbelastung aus Industrie und Straßenverkehr
ist groß, Luft und Wasser enthalten die verschiedensten
Stoffe. Für die Verunreinigung unserer Lebensmittel sind
vor allem Schwermetalle relevant.
Schwermetalle aus der Luft, hier vor allem Blei, lagern
sich in erster Linie auf den Oberflächen von Pflanzen ab.
Dies gilt auch für biologisch angebaute Lebensmittel und
Pflanzen in freier Wildbahn. Besonders behaarte und stark gekräuselte
Pflanzenteile sammeln die Schwermetalle gut. Durch schälen,
entfernen äußerer Blätter bei Salaten und Kohl,
und sehr gründliches Waschen unserer Nahrung vor dem Verzehr
können diese Schwermetalle weitestgehend reduziert werden.
Waschen ist daher in unserer Zeit prinzipiell erforderlich, auch
wenn es der Apfel aus unserem Garten ist oder der Löwenzahn
von der Wiese. Je dichter Straßenverkehr oder Industrie
in der Nähe ist, umso stärker ist eine Belastung.Schadstoffe aus Landwirtschaft und Tierhaltung
Diese Rückstände sind den meisten bekannt. Es handelt
sich um Reste Pflanzenschutzmitteln wie Pestiziden, Schädlingsbekämpfungsmittel
und andere chemische Substanzen, die während der Landwirtschaft
eingesetzt wurden. Auch über das Grundwasser gelangen sie
in unserer Nahrungspflanzen, da sie teils nicht abgebaut werden.
Beispielsweise wird Glyphosat häufig in größeren
Mengen in der Muttermilch nachgewiesen. Gesundheitliche Risiken
werden immer wieder kontrovers diskutiert.
Gentechnik und Radioaktivität
Die möglichen Auswirkungen der Gentechnik sind noch nicht
abschließend beurteilt. Es wird zunehmend schwierig, gentechnikfreie
Lebensmittel zu erhalten, da sie sehr vielfältig und zumeist
nicht nachvollziehbar eingesetzt wird.
Schadstoffe aus Lebensmittelindustrie: Verpackung und Zusatzstoffe
Durch die Verarbeitung der Lebensmittel können die unterschiedlichsten
unerwünschten Substanzen in die Nahrung kommen. In erster
Linie sind darunter Stoffe aus der Verpackung, mit denen das Nahrungsmittel
in direktem Kontakt ist. Besonders wenn Wärme im Spiel ist,
können vermehrt Substanzen übergehen. Darunter fallen
vor allem Weichmacher in Kunststoffen z. B. bei abgefüllten
Getränken, aber auch Aluminium. Vermehrt wird aber auch nach
Verpackungskunstoffen gesucht und auch bereits verwendet, aus
denen keine Schadstoffe austreten.
Die beste Wahl ist es immer, möglichst unverarbeitete und
frische Nahrungsmittel zu verwenden, und wenn nicht, dann die
Inhaltsstoffe genau zu studieren. Selbst wenn von Stoffen keine
belegten gesundheitlichen Risiken ausgehen, braucht sie unser
Körper nicht, und oft sind sie so fremd, dass er nicht weiß,
wie er damit umgehen soll. Der Organismus ist durch die gegebenen
Umweltbedingungen so stark belastenden Substanzen ausgesetzt,
dass wir ihm nicht noch bewusst unnötigen Stress mit Zusatzstoffen
in unserer Nahrung bereiten sollten!
Natürliche Giftstoffe in Pflanzen und pathogene Mikroorganismen
Viele Pflanzen enthalten natürlicherweise Stoffe, die für
uns Menschen mehr oder weniger giftig sind. Sie fallen nicht direkt
unter Schadstoffe, wirken aber wie Schadstoffe. In der Regel wissen
wir, welche Pflanzen aus diesen Gründen für uns genießbar
sind, und welche nicht. Es gibt aber auch eine Reihe von Pflanzenstoffen,
die in kleinen Mengen in unseren tägllichen Lebensmitteln
enthalten sind, und die nicht immer bekannt sind. Einige davon
werden durch Erhitzung abgebaut, sodass sie unschädlich werden.
Darum wird für diese Lebensmittel eine rohe Verzehrung nicht
empfohlen. Beispielsweise sind solche Stoffe die Blausäure
in grünen Bohnen, verschiedenen Beeren (Eberesche, Holunder)
aber auch in Mandeln. Oder Hämaglutinine und Hämolysine
in rohem Soja und rohen Pilzen. Bekannter ist oft das Solanin
beispielsweise in Kartoffeln und Tomaten, was übrigens durch
Hitze nicht abgebaut wird, aber in neuen Züchtungen nur noch
deutlich reduziert enthalten ist.
Viele dieser Stoffe sind in spezifischen größeren Mengen
tödlich. Nahrungsmittel die diese Stoffe enthalten sollten
nicht unbedingt in großen Mengen bzw. nicht roh verzehrt
werden. Hier finden sie mehrz zu sekundären
Pflanzenstoffen und Antinährstoffen.
Von rohem Fleisch geht ein hohes Risiko aus, weshalb besonders
hier während der Lagerung und Verarbeitung auf gute Hygiene
geachtet werden sollte. Aber auch der großteils unsichtbare
Schimmel wird zumeist unterschätzt. Besonders Nüsse,
Samen und Getreide, aber auch Erdbeeren und anderes Obst und Gemüse
können damit belastet sein. Hilfreich ist hier ein "Waschen"
mit Vitamin C oder auch die erhöhte Einnahme von diesem Vitamin,
denn es zerstört Schimmel. Unter anderem aus diesem Grund
wird Ascorbinsäure auch häufig als natürliches
Konservierungsmittel eingesetzt.